Плесень на продуктах: опасность, профилактика и лечение

Биолог Александр Осмоловский о формировании науки микологии, диагностике фитопатогенов и антибиотиках на основе плесени

Продукты с плесенью — молоко

В последнее время появляются тревожные сообщения о качестве молока. Оказалось, что в молоке и молочных продуктах учеными были обнаружены афлатоксины. И в скором времени выяснился источник — откуда взялись эти вещества в молоке. Проблема в том, что для изготовления комбикорма для коров пользовались в числе его компонентов спрессованными побочными продуктами производства кокосового масла (пальмовые ядра и кокосовый жмых), которые в жарком тропическом климате (в местах производства этого корма) быстро покрывались плесенью, что приводило к возникновению яда. Проблема усугубляется и от высокой устойчивости афлатоксинов к изменениям температуры, они не разрушаются и могут сохранять свои ядовитые качества, независимо от условий изготовления комбикормов.

Следы присутствия ядовитых афлатоксинов обнаружены и в молоке, и в различных сырах. Специалистам приходится внимательно проверять импортный арахис, потому что в нем можно обнаружить афлатоксины, которые могут опасно повредить здоровью печени.

Чем полезны сыры с белой плесенью

Специфический запах и не слишком привлекательный внешний вид скрывают не просто шедевр производства, но еще и кладезь пользы для человека. Вследствие ежедневного употребления (порция не должна превышать 50 г) деликатеса с белой плесенью в организме происходят колоссальные изменения:

  • Нормализуется деятельность системы пищеварения, метаболических процессов, очищается кишечник, улучшается работа мозга и сердца благодаря имеющимся в составе спорам плесени.
  • Укрепляется костный скелет, зубы, ногти, мышечная система за счет наличия минералов и витаминов.
  • Организм насыщается незаменимыми легко усваивающимися аминокислотами – молочными белками.
  • Очищаются артерии/сосуды, повышается их производительность, за счет чего снижается риск возникновения артрита/инфаркта и даже рассеянного склероза – все это происходит благодаря противовоспалительному эффекту, которым обладает деликатес с плесенью.
  • Восстанавливается гормональный баланс, улучшается психическое и эмоциональное состояние человека, потому как надпочечники производят увеличенную дозу глюкокортикоидов.
  • Быстро заживляются раны за счет наличия в составе гистидина и валина.
  • Запускается процесс естественного расщепления жиров, что помогает людям добиться лучших результатов при похудении.
Читайте также:  Рецепты приготовления вкусных кабачков на зиму

Состав продукта

Сырное производство зачастую строится на использовании одомашненного вида спор – Penicillium camemberti. Помимо этого, в составе покрытых белым съедобным налетом продуктов есть витамин D (кальциферол), витамин А (ретинол), витамин К, магний, кальций, фосфор, цинк, калий – нутриенты, помогающие поддерживать нормальную работу человеческого организма. Присутствуют в таких продуктах и аминокислоты: гистидин, валин, триптофан, аргинин.

Вкусовые качества

В зависимости от вида, сыр может иметь утонченно-острый, солоноватый, нежно-сливочный вкус с нотками фруктов и грибов. Молочный продукт с белой плесенью после дегустации должен оставлять приятное мшистое послевкусие. Качественный деликатес тает во рту, имеет нежную текстуру без твердых и сухих кусочков. Запах плесневелого изделия слабый, еле улавливается грибной аромат.

Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях

Традиционные производители при приготовлении сыров с плесенью строго выдерживают условия изготовления.

В России для приготовления таких сыров в основном используют коровье молоко. Перед использованием его подвергают пастеризации при температуре +74-+95 °C в течение 20-25 секунд. Молоко подвергают резкому охлаждению и сразу отправляют на приготовление сыра.

Молоко помещают в сыроизготовитель и добавляют в него увеличенные дозы заквасок (0,3- 3 %), состоящие из штаммов молочнокислых и ароматообразующих бактерий, а для некоторых видов сыров — и молочнокислых палочек. Туда же вносят растворы хлористого кальция и сычужного фермента. По мере створаживания сгустка его разрезают на крупные куски для отделения сырного зерна и молочной сыворотки.

После завершения готовое сырное зерно отправляют на формование, в процессе которого каждый слой творожной массы высотой в 2-3 см осеменяют культурами плесени.

Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях

Сформованные головки оставляют для самоуплотнения продукта в течение 2-3 суток при температуре окружающего воздуха +18-+22°С. В течение этого периода формы с сырами переворачивают по специальной схеме: в первый день каждые 10-12 минут (3 раза), а затем через 10-12 часов.

Читайте также:  Винный погреб своими руками: читайте во всех подробностях

По окончании 3 суток сыры вынимают из форм, обмывают и солят. Применяют сухой и мокрый посол сыров. В первом случае в течении 8-10 суток через день сыры натирают сухой солью и выдерживают при температуре окружающего воздуха +8-+10°С.

При мокром посоле сыры помещают в ванны с солевым раствором 22-24-% концентрации и температурой +13-+15°С. По окончании засаливания готовые головки обмывают и обсушивают в течение суток.

Для созревания сырам требуется температура +6-8°С и относительная влажность воздуха 90-95 %. Для каждого вида сыра период различен. В это время головки периодически обтирают для удаления выделяющейся слизи. По окончании созревания сыры упаковывают и отправляют для реализации. Хранят сыр не более 2 месяцев при температуре +1-+6°С.

Что делать, если съел плесень

Если случайно в желудок попала пища с плесневым грибком, то, главное, – не паниковать.

Оказание первой помощи

Если вы съели еду, подпорченную плесенью, то первые действия должны быть такими же, как и при любом пищевом отравлении:

  1. Оперативно спровоцировать рвоту для очищения желудка от некачественной пищи.
  2. Принять адсорбент, например, активированный уголь.
  3. Пить больше чистой воды (она должна быть теплой – 25-30о) для активизации работы почек по выведению токсинов.
  4. Пить напитки из кислых ягод – грибам это не по вкусу.

Методы лечения

Если отравление все-таки произошло, то потребуется серьезное обследование и довольно долгое лечение. Микозы (заболевания, вызываемые паразитическими грибками) диагностируются только в специальной лаборатории.

Очень важно своевременно обратиться к врачу и, при необходимости, сразу же начать курс лечения. Он будет зависеть от вида токсина, его количества и изменений, которые уже произошли в организме.

Лечение состоит из трех основных этапов:

Что делать, если съел плесень
  1. Назначение противогрибковых препаратов.
  2. Применение поддерживающей терапии для почек и печени.
  3. Восстановление нормальной микрофлоры кишечника.

Из ежедневного рациона полностью исключают продукты, которые могут быть источником спор или благодатной средой для их активного роста:

  • сахар и сладости;
  • дрожжевые хлебобулочные изделия;
  • сухие фрукты;
  • кисломолочные изделия (за исключением свежих продуктов домашнего производства);
  • твердые сыры;
  • овощи, которые любит грибок: особенно картофель и свекла (за исключением свежих, прямо с грядки);
  • фрукты/ягоды: особенно бананы, виноград;
  • все крупы (за исключением гречневой и перловой).
Читайте также:  9 лучших рецептов хреновины с помидорами и чесноком на зиму

Каждый день надо употреблять продукты питания, которые патогену не нравятся:

  • лук, хрен, чеснок, редис, имбирь;
  • чаи, настои из хвои, живица (смола хвойных деревьев);
  • эфирные масла (особенно чайного дерева);
  • мед и другие продукты пчеловодства;
  • пряные приправы и всевозможные специи (лавр, перец, куркума, тмин и т.д.);
  • различные соленья (соль угнетать жизнедеятельность грибков);
  • натуральный уксус (яблочный, виноградный – 1,5 чайной ложки в день);
  • кислые ягоды (смородина, брусника, калина, кизил, клюква, облепиха и т.д.), а также соки, напитки, морсы, настойки из них;
  • вода слабощелочная;
  • антиоксиданты, кислоты органические.

При грибковых заболеваниях важно медикаментозное лечение и строгое соблюдение диеты.

Меню необходимо составлять так, чтобы с одной стороны подавлять развитие грибка в организме, а с другой повышать иммунитет. Это важно, так как избавление от грибка может занять довольно длительное время: от 6 месяцев до 3 лет и более.

Мягкие сыры и сырная нарезка

В отличие от твердых сыров, текстура которых не способствует распространению плесени, мягкие сыры наподобие бри или камамбера портятся довольно быстро.

Еще одна опасность, которая вас подстерегает — бактерия E. coli, которая легко и быстро размножается в жидкой молочной среде.

Вам придется выбросить и заплесневевший твердый сыр, если вы купили его уже в нарезке. Домашние творожные сыры — еще один продукт из группы риска. Плесень появляется в них задолго до того, как вы увидите ее глазами.

Мягкие сыры и сырная нарезка

Варенье и джемы

Соблазн снять плесневелый слой с варенья и съесть его, конечно, велик. Но это не спасет вас от микотоксинов, распространившихся по продукту. Это вам не маленькое пятнышко на твердом сыре, которое без труда можно срезать ножом. Удалить полностью грибки и плесень из джема или варенья — задача практически невыполнимая. Увы, но от любимой сладости придется отказаться!