Как правильно коптить рыбу в коптильне: технология, полезные советы

Копченая рыба — всегда желанный гость на столе. Самое простое решение — купить ее в магазине. Несмотря на это, многие предпочитают рыбу коптить самостоятельно, потому что гарантирует ее свежесть и желаемые вкусовые качества рыбы.

Основные этапы технологического копчения рыбы:

  1. Провяливание – удаление избыточного количества влаги посредством дыма средней температуры. Занимает 1\4 времени всей процедуры.
  2. Копчение – максимальное воздействие на тушку дымом, не превышающим температуры в 95 градусов. Необходимо достигнуть особой степени копчения: часть сока сохраняется в тушке и при этом она не должна быть варёной.

Выбор дров для копчения рыбы

Важным моментом в процессе являются хорошо подобранные дрова и опилки. Первые необходимы для создания определённого температурного режима, а вторые влияют на густоту дыма и даже вкусовые качества получаемого продукта.

Подобрать правильные опилки не так просто. Ценными качествами для копчения обладают породы, не содержащие в своей основе смол: вишня, виноградная лоза, ясень, яблоня, можжевельник, клён, дуб. Опилки заготавливаются в сухом виде, без плесени, грибков и примесей коры.

От устройства коптильного аппарата будут предъявляться и особые требования к дровам. Камера для копчения может быть открытой и закрытой. В открытом устройстве дрова должны быть от здоровых деревьев, не содержать плесени и грибка, сухие, без коры. Закрытая камера никаких дополнительных требований к выбираемым дровам не имеет.

Выбор и этапы подготовки тушки

Одним из самых популярных предметов обсуждения, касающихся процесса копчения, остается вопрос, какую рыбу лучше коптить в коптильне. Мнение специалистов на этот счет однозначно. В процессе выбора рыбы главными критериями служат ее жирность и, конечно, свежесть. Видовая принадлежность большого значения не имеет.

Это может быть как речная (карп, окунь, судак, линь), так и морская (тунец, терпуг, скумбрия) рыба.

Для того чтобы конечный продукт приобрел ожидаемый вкус и аромат, его необходимо грамотно подготовить. Этот процесс не отличается особой сложностью и состоит из трех последовательно выполняемых этапов.

Этап первый: обработка. Современная кулинария предлагает два возможных варианта обработки: с потрошением и без него. И тот и другой имеют своих приверженцев и противников. Первые считают, что непотрошеная рыба получается сочнее, вторых не устраивает небольшая горчинка, появляющаяся во вкусе. Но вкусовые пристрастия — это личное дело каждого.

Основным требованием на этом этапе является сортировка продукта по размерам. В одной закладке должны присутствовать приблизительно равные тушки. От этого зависит одновременность их приготовления.

Разделке подлежит только крупная и средняя по размерам рыба. У нее удаляются жабры и внутренности, у очень крупных особей — голова. Кроме того, особо крупные тушки разделывают на балык или режут на стейки.

Этап второй: засол. Эта операция также может быть выполнена двумя различными способами: сухим, предусматривающим натирание рыбных тушек крупнозернистой солью, и влажным, предполагающим замачивание рыбы в водно-солевом растворе. Важно избегать употребления йодированной соли, поскольку ее применение придает конечному продукту неприятный привкус. Продолжительность засолки варьируется в зависимости от размеров заготовок. Так, время нахождения в рассоле крупной рыбы ограничивается 150 минутами, средней — 120, а мелочи достаточно 60−90 минут. И никакого груза, так как он деформирует тушку.

Этап третий: сушка. После того как заготовки достаточно просолились, их необходимо тщательно промыть в чистой, желательно проточной воде и хорошо обсушить. Подсохшие тушки обильно смазываем подсолнечным маслом. Для того чтобы вкусно закоптить рыбу в домашних условиях, требуется исключительно подсолнечное масло. Любое другое (льняное, кукурузное, рапсовое и т. д. ) ухудшает вкус и аромат конечного продукта.

Действие №Подготовка мяса

Вначале мясо необходимо натереть солью

1

Для копчения маринад не нужен, поскольку вкус будет зависеть от того, что используется в качестве источника дыма (ветки, щепа и т.д.)

После того, как мясо будет просолено, в него добавляют перец и лавровый лист

2

Поэтому предварительная обработка мяса выполняется только  при помощи соли, лаврового листа и перца.

Готовое мясо оставляют в холодильнике для окончательной просолки

3

Она делается примерно за одни сутки до копчения.

Какое будет использоваться мясо – роли не играет

4 

Для копчения одинаково хорошо подходят и курица, и свинина.

Как коптить щуку горячего копчения

Процесс копчения щуки не сложный и состоит из нескольких этапов, соблюдая все рекомендации рецепта и правила, вы получите вкусную рыбку.

Подготовка. Первым шагом необходимо выбрать правильную рыбу. Конечно если вы рыбак, то придется использовать то, что поймали. Обычно для копчения используют щуку весом до полутора килограмм. Такой вес позволяет целиком закоптить рыбу в коптильне. Большую рыбу, после потрошения, необходимо разрезать на крупные куски нужного размера. Если щука очень большая, то её разрезают вдоль хребта на пласты.

Свежую щуку нужно хорошо промыть от речной слизи. Лучше всего её сначала замочить в подсоленной воде на 30-40 минут, два-три раза сменив воду, а затем промыть. Затем удалить внутренности и жабры, головы и плавники оставляют. Для горячего копчения рыбу не чистят от чешуи, в этом нет необходимости. Шкурка с чешуёй предохраняют тушку от растрескивания, а после копчения она легко отделяется от мяса.

Засолка. Засолка щуки может быть сделана сухим способом или маринованием.

Читайте также:  Вкусные щи из свежей капусты: пошаговый рецепт с фото

ЭТО ИНТЕРЕСНО Вкусная курица с картошкой в духовке рецепт с чесноком

В первом случае рыбу нужно солить крупнозернистой солью, она лучше вытягивает влагу, в отличие от мелкой. Пропорции: На 1 кг мяса – 1 ст. ложка соли (20-30 гр). В соль можно добавить черный и душистый молотый перец, итальянские травы, укроп. Определенных стандартов нет, можно использовать то, что вам больше нравится. Щуку необходимо натереть солью снаружи и из нутрии, втирая состав в тушку. Засоленные рыбины поместить в целлофановый пакет или пищевой контейнер подходящего размера. Затем убрать в холодильник на 3 часа минимум, но большинство людей с вечера производят засолку, а утром приступают к копчению.

Во втором случае щуку нужно замариновать в растворе соли и пряностей. Принято считать, что маринад более глубоко проникает в волокна и насыщает рыбку ароматами трав и специй. Классический рецепт предполагает следующий состав: на один литр воды следует использовать 100 грамм соли, одна чайная ложка сахара. На каждый литр кладут 3-6 горошин черного и душистого перца, один лавровый лист, можно добавить в маринад кориандр, укроп, чеснок и другие пряности по вкусу. Рецептов маринадов большое количество, один раз подберите для себя состав и пользуйтесь им всегда. Тушки заливаются соленым раствором, и процесс маринования длится 3-4 часа.

После засолки или маринования щука промывается под проточной водой, освобождаясь от излишков соли, нужное количество она взяла. Соленость можно проверить дедовским способом, опустив рыбу в чистую воду, если она утонула, то это значит, что соли в волокнах слишком много. В этом случае её необходимо оставить вымачиваться 1-3 часа, пока она не всплывет. Правильно посоленная рыба должна приятно пахнуть специями и пряностями, а не речной водой.

Просушивание. Промытую рыбу перед копчением нужно подсушить. Сделать это можно несколькими способами.  Подвялить на улице в тени на ветру, просушить дома под вентилятором и сделать сушку в коптильном шкафу. Подвяленные тушки при необходимости обвязать шпагатом и переходить к главному и заключительному этапу.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Румяная курочка в духовке на бутылке с пивом

Как закоптить щуку. Для правильного копчения щуки используют щепу лиственных деревьев: ольху, бук, дуб. Для дополнительного аромата добавляют щепу яблони, сливы, веточки и ягоды можжевельника. Стараться, что бы дым, не был слишком влажным, иначе мясо щуки будет вареным, а не копченым. Опилки или щепа загружаются в дымогенератор, в случае с коптильным шкафом, или укладываются на дно обычной коптилки. Щучку ложат на решетки рядами, подвешивать её не нужно.

Температура копчения 80-100С., её нужно поднимать постепенно, это сохранит сочность рыбы, и она не будет сухой, что характерно для щуки. Что бы рыба была еще сочнее и нежней, перед копчением положить в брюшко дольку яблока, оно еще придаст и приятный вкус. Сколько коптить рыбу в коптильне? Через 40-60 минут, копчение можно остановить. Готовность легко определить по цвету, он должен быть бронзово- золотистый. Спинной плавник легко отделятся от тушки, мясо белого цвета.

Оставить рыбку остывать в коптильне для насыщения ароматом. На стол можно подать целиком на большом блюде, украсить свежими овощами и зеленью с лимоном. Хорошо сочетается она с домашним пивом в хорошей компании. Теперь вы знаете как коптить рыбу в коптильне горячего копчения. На этом рецепт щучки горячего копчения закончен, приятного Вам аппетита!

Как правильно коптить рыбу в коптильне?

Для начала стоит выбрать хороший продукт: вид практически не оказывает влияния, поэтому Вы можете использовать как собственноручно выловленных окуней и карасей, так и приобретенного судака, осетра и т.д. Важно соблюсти лишь 2 правила: во-первых, рыба должна быть свежей; во-вторых, нельзя смешивать разные по габаритам продукты. Последнее не является жестким запретом, но при нарушении этого нюанса то, что Вы загрузите в коптильню, будет приготовлено неравномерно, и к моменту, когда самые крупные рыбешки приобретут нужное состояние, самые мелкие будут сожжены, особенно если Вы работаете с горячим копчением. Самой же вкусной, безусловно, получается жирная рыба, поскольку она не высушивается полностью, сохраняя нежность волокон.

Что еще нужно учесть, чтобы даже «первый блин» не оказался комом?

  • Разделка — наиболее важный этап, который влияет не только на то, придется ли Вам при употреблении возиться с удалением костей и иных несъедобных элементов, но и на вкусовые качества. Потроха нередко дают ощутимую горчинку, которую не убить никаким маринадом или добавками к готовому продукту. Исключение составляют мелкие рыбешки (например, окуни), которых готовят целиком, даже не отрезая голову.
  • Крупную рыбу рекомендовано не только выпотрошить, но и разрезать вдоль позвоночника. Удалять его, а также реберные кости и хвост не обязательно, тем более что они нередко являются тем, что позволяет удерживать рыбе форму. Также не стоит убирать и чешую, поскольку в процессе копчения на продукте собирается копоть, которую намного легче убрать вместе с прочной чешуей.
  • Несмотря на то, что по общей технологии засолку предполагает только процедура холодного копчения, профессионалы советуют провести такую подготовку и для горячего. Натрите выпотрошенную тушку крупной солью, либо залейте рассолом (1 ст.л. соли на 200 мл воды) и оставьте на 2-3 ч., особенно если употребляться блюдо будет не сразу после снятия с решетки. В этот же момент можно ее обработать лимонным соком и/или пряностями.
  • Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения? Если рыба находилась в рассоле, обсушите ее бумажными полотенцами. Прогрейте коптильню до 65-70 градусов, используя для этого щепу (подойдет дуб или яблоня), разложите подготовленные тушки по решетке, убедитесь в том, что они не касаются стенок агрегата. Подержите рыбу при этой температуре 20 мин., после чего коптите при 107-110 градусах еще 30 мин. Прежде чем Вы откроете крышку, дождитесь, чтобы дым перестал валить из щелей, иначе высока вероятность получить ожог.
  • Сколько коптить рыбу в коптильне? Для крупных видов общее время составляет 1,5 ч., в то время как мелкие можно приготовить за 30-40 мин. Готовность определяется внешним видом продукта: он должен иметь красновато-коричневый оттенок.
  • Копченая скумбрия в домашних условиях
  • Начинка для роллов: лучшие рецепты
  • Копчение сала в домашних условиях: лучшие рецепты

Стоит сказать, что подобный результат можно получить и без коптильни, но с использованием живого огня. Нужно завернуть подготовленную по той же технологии рыбу в фольгу, сделав 3-4 оборота вокруг тушки, после чего сделать в фольге несколько маленьких отверстий. Положите рыбу на решетку и запеките в мангале на тлеющих углях. И все, можно лакомиться!

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Если Вам нужно закоптить рыбу к определённому дню, Вы должны прежде её засолить. Это продлиться 1-2 дня, поэтому, рассчитывайте всё заранее.

Моя рыба оказалась не очень крупной, поэтому мне было достаточно 1 суток соления. Если Ваша рыба с головой – можете её солить и коптить целиком, у меня рыба сразу была без головы и внутренностей – это удобно. Хорошенько промыв рыбу, тщательно натираем её солью и специями. Убираем в холодильник на 1-2 суток для просаливания. Конечно, если нет времени дать, дайте рыбе просолиться хотя бы 2-3 часа.

Перед тем, как подвешивать рыбу, её следует обвязать шпагатом для того, чтобы при копчении она попросту у Вас не отвалилась (если вы подвесите её за хвост). В таком виде рыбку подвешиваем в коптильню с уложенными на дно опилками (заранее замоченным на 10-20 минут). Крышку коптильни закрываем и заливаем крышку водой.

Устанавливаем сильный огонь и коптим рыбу так 20-30 минут, затем огонь нужно убавить до среднего и довести рыбку до полной готовности ещё 20-30 минут. Всего я коптила рыбу 1 час. Затем, открываем крышку и извлекаем оттуда рыбу – красивую, золотистую, ароматную, сочную и ничем не хуже магазинных вариантов, даже лучше.

Подавать её можно как горячей, отварив например молодого картофеля, так и холодной и желательно с кружечкой пива. Разделываем на кусочки рыбку, предварительно сняв с неё обвязку и подаём к столу.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя !

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Как выбрать и подготовить осетра к копчению

Покупая осетра для горячего копчения, обращают внимание на следующие критерии:

  • отсутствие в запахе даже малейших ноток затхлости, тухлости, только легкий «рыбный» аромат;
  • жабры, по цвету гораздо не должны быть более темными, чем остальная тушка;
  • «ясные» глаза, не затянутые мутной пленкой;
  • кожа без повреждений, разрывов, сгустков крови, слоя слизи на ней;
  • брюшко однородного розоватого цвета, без пятен и вздутий;
  • упругое мясо (при нажатии пальцем на этом месте через 2-3 секунды не остается никаких следов);
  • у разделанной на куски рыбы – плотно прилегающая к мясу кожа (допускается наличие небольшой жировой прослойки), цвет мяса – нечто среднее между кремовым, сероватым и бледно-розовым.

От качества свежего осетра напрямую зависит вкус рыбы горячего копчения

Важно! Чем больше масса осетра, тем вкуснее получится рыба горячего копчения. Минимальный вес тушки, которую стоит покупать – 2 кг.

Осетра горячего копчения можно готовить даже целиком. На столе такая рыба выглядит очень эффектно. Но не всегда получается найти коптильню подходящего размера, поэтому чаще всего у тушки удаляют голову, хвост и через продольный разрез на брюшке извлекают внутренности. При желании избавляются и от костяных наростов.

Можно продолжить разделку, удалив визигу (жилу, идущую вдоль хребта) и разделив осетра на два филе. Либо его нарезают поперек стейками толщиной 5-7 см. Кожу снимать не стоит, она впитывает в себя вредные продукты распада дыма. Ее убирают, когда осетр горячего копчения уже будет готов.

Читайте также:  8 лучших рецептов приготовления брусники в сиропе на зиму без варки

Обязательно при подготовке осетра к горячему копчению нужно удалять только внутренности

Важно! Независимо от выбранного способа разделки, осетрину следует отправлять в коптильню партиями, подбирая рыбин или куски одинакового размера. Иначе невозможно обеспечить равномерную обработку дымом.

Засолка осетра для горячего копчения

Разделанную рыбу перед засолкой тщательно промывают в прохладной проточной воде. Далее проще всего засолить осетра перед горячим копчением сухим способом, тщательно натерев тушки снаружи и изнутри крупной солью. Их укладывают в емкость, предварительно насыпав соль толстым слоем и на дно, сверху снова засыпают ею же. Рыбу закрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Время засолки зависит от размеров тушки и личных вкусовых предпочтений, но в любом случае необходимый минимум – 4-5 дней. Дополнительно к соли можно добавить сахар (в пропорции 10:1), а также молотый черный перец и измельченный лавровый лист (по вкусу).

Влажный способ засолки позволяет сократить ее время до 3-4 суток. Для этого осетра заливают рассолом:

  • вода – 1 л;
  • соль – 5-6 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • лавровый лист – 7-8 шт.;
  • черный перец горошком – 10-15 шт.

Все ингредиенты добавляют в воду, подогревают на плите, пока не растворятся кристаллы сахара и соли. После этого жидкости дают остыть под плотно закрытой крышкой до 35-40°С. Готовым рассолом заливают осетра и убирают в холодильник.

Как замариновать осетра для копчения

Альтернатива засолке – маринование осетра перед горячим копчением. Предлагается множество рецептов маринадов, вполне можно составить и свой, используя любимые пряности и специи.

С вином и соевым соусом:

  • соевый соус и сухое белое вино – по 100 мл;
  • сахар и лимонная кислота – по 1/2 ч. л.;
  • лавровый лист – 3-5 шт.;
  • перец черный горошком – 8-10 шт.;
  • свежий тимьян, розмарин, орегано, базилик – по одной веточке.

Все ингредиенты, кроме зелени, смешивают, доводят жидкость до кипения, остужают до комнатной температуры. Травы мелко рубят, делают на шкурке осетра неглубокие поперечные надрезы и начиняют их зеленью. Затем рыбу заливают рассолом и отправляют в холодильник. К горячему копчению можно приступать через 18-24 часа.

Главное при мариновании – помнить: смысл в том, чтобы подчеркнуть, а не «убить» уникальный вкус рыбы

С медом и маслом:

  • оливковое масло – 150 мл;
  • жидкий мед – 75 мл;
  • свежевыжатый лимонный сок – 100 мл;
  • соль – 1 ч. л.;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • любая свежая зелень – 1 пучок (можно смешивать травы);
  • молотый черный перец – по вкусу.

Компоненты маринада взбивают в блендере, предварительно измельчив чеснок и зелень. Когда жидкость станет однородной, ею заливают осетра. Мариновать его перед горячим копчением нужно минимум 10-12 часов.

С лаймом:

  • лайм – 2 шт.;
  • оливковое масло – 150 мл;
  • соль – 2 ст. л.;
  • молотый черный перец – 2-3 ч. л.;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • свежая мята и мелисса – по 5-6 веточек.

Лаймы вместе с кожурой нарезают небольшими кусочками, чеснок и зелень мелко рубят. Все ингредиенты взбивают блендером, получившейся «кашицей» обмазывают осетра и оставляют на 8-10 часов.

С вишней:

  • соевый соус и оливковое масло – по 100 мл;
  • жидкий мед и белое вино – по 25-30 мл;
  • сухие ягоды вишни – 100 г;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • свежий корень имбиря – 2 ч. л.;
  • семена кунжута – 1 ст. л.;
  • соль и молотый черный перец – по 1 ч. л.

Компоненты маринада для осетра горячего копчения взбивают блендере. Корень имбиря нужно до этого измельчить на терке, чеснок и вишню – мелко порезать. Рыбу в маринаде держат 12-14 часов.

Как коптить рыбу — соление

Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат… То можно просто натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.

Как закоптить рыбу в сковороде?

Если под рукой нет аэрогриля или мини коптильни, для приготовления копченой рыбы можно воспользоваться толстостенной сковородой. На ее дно выкладывают фольгу, смесь из риса, чайной заварки, корицы и сахара, накрывают решеткой и крышкой.

После того, как сковорода нагреется, на решетку помещают заранее посоленную рыбу (использовать жидкий дым не нужно, при желании можно добавить в маринад соевый соус) и закрывают крышкой. Через 15 минут после начала готовки рыбу нужно будет перевернуть, а уже через 30 минут она полностью будет готова.