Как чистить шампиньоны: свежие из магазина, перед готовкой

Чтобы блюда из шампиньонов были вкусными и ароматными, нужно научиться правильно очищать их шляпки и ножки. Процесс подготовки продукта к термической обработке может варьироваться в зависимости от размера гриба, его происхождения, качества. Определить некоторые важные нюансы, в том числе свежесть шампиньонов, можно еще до их покупки. Помочь в этом смогут советы опытных грибников.

Где их взять?

Самый простой вариант – купить в магазине или на рынке. В природе шампиньоны встречаются на лугах, полях и пастбищах. Особенно велики шансы найти их сразу после дождя.

Широко распространено самостоятельное выращивание шампиньонов. Урожайность с одного квадратного метра может достигать до 150 кг грибов в год.

Наиболее распространены садовый и полевой шампиньоны. Последний считается наиболее вкусным из всех разновидностей. Именно этот шампиньон можно спокойно есть сырым и не нужно чистить. Он выделяется более тонкой и вытянутой ножкой и растет чаще всего среди фруктовых деревьев и на лугах.

Как правильно нарезать шампиньоны для блюд

Метод нарезки зависит от дальнейшего применения грибов, часто рецепт уже содержит указание, как правильно резать шампиньоны для этого блюда:

  • для сушки порежьте их вдоль тонкими пластинками, кроме самых миниатюрных, — их в этом случае достаточно разрезать пополам;
  • для тушения продукт режут кубиками, для чего отделяют ножку, режут ее на 3-4 части, а шляпку разрезают как минимум на 4 части, действуя ножом в произвольном направлении;
  • для соусов грибы рубят мелко, и не обязательно вручную — многие предпочитают использовать для этой операции кухонный комбайн;
  • если вы собираетесь фаршировать шампиньоны, достаточно аккуратно отрезать ножку и удалить пленку, которая соединяет ножку и шляпку.

В последнем случае ножки мелко рубятся и используются в фарше для шляпок.

Если продукт планируется жарить отдельно или в сочетании с картошкой, мясом, луком или другими продуктами, его нарезают одним из следующих способов:

  • дольками — для этого острым ножом сверху вниз отделяют от него пластинку за пластинкой, можно также воспользоваться яйцерезкой;
  • соломкой — сначала продукт разрезают дольками, а потом каждую из них режут вдоль на несколько полосок;
  • традиционными кубиками, которые могут быть мелкими или крупными — все зависит от начального размера грибов.

Шампиньоны нарезанные ломтиками.

Как правильно очищать шампиньоны

Изначально очень важно учесть происхождение грибов. Например:

  • Если шампиньоны собирались собственноручно в теплице, то их можно не чистить, а просто тщательно протереть, чтобы удалить остатки грунта.
  • Если урожай собран в лесу, а не в теплице, то предварительно подготавливать его к термической обработке обязательно. Сразу после сбора нужно удалить налипший мох, траву, землю руками, быстро ополоснуть собранное под краном, а после разложить шампиньоны сушиться.
  • Если грибы были куплены в магазине, то их лучше либо почистить, сняв кожицу, либо промыть под струёй воды, впитав остатки влаги сухой тряпкой или салфеткой.

По собственному опыту могу сказать, что не рекомендуется замачивать шампиньоны в воде либо долго промывать их. Во-первых, продукт впитывает в себя влагу, а во-вторых, из-за этого улетучивается его аромат.

При крайней необходимости промыть грибы нужно 2–3 секунды подержать их под мощной струёй теплой либо прохладной воды.

Но предпочтительнее все же очистить урожай руками, сняв верхний слой кожуры, особенно если продукт употребляется в сыром виде.

Процесс очистки осуществляется пошагово:

  1. Сначала стоит стряхнуть с грибов налипший грунт либо же убрать его руками.
  2. Если шампиньоны мелкие, то следует тщательно протереть их сухой салфеткой — мыть или чистить необязательно. С больших также необходимо убрать землю, после разрезать на 2–4 части и снять со шляпок тонкую кожицу.
  3. Ножки можно либо вытереть сухой салфеткой, либо срезать верхний слой ножиком.
  4. После этого грибы готовы к употреблению. Если остались какие-то пятна, вмятины, глазки, то нужно вырезать их ножом.

Совсем не мыть и не чистить шампиньоны нельзя, вне зависимости от того, где они были собраны. На поверхности шляпок и ножек находится большое количество бактерий. Если же грибы были куплены, то скорее всего на них остались следы от химических удобрений.

Очищенные шляпки и ножки должны быть белыми, без серых пятен

Для удобства можно использовать любой предмет, помимо салфетки ― щетку, сухую новую губку, тряпку и так далее.

Желательно использовать щетки с грубой, жесткой щетиной

Чистить полевые либо лесные грибы нужно гораздо тщательнее, особенно если шляпка крупная. Обычно все ее содержимое выскребают руками либо ложкой, оставляя только верхнюю часть и ножку.

Выскребать содержимое лесных или луговых грибов нужно досконально, так как внутри могут быть насекомые

Читайте также:  Вино из винограда своими руками в домашних условиях

Рыхлые, мягкие, темные грибы с выраженным запахом гнили нужно выбросить сразу же. Употреблять их в пищу нельзя. Свежий шампиньон имеет белую, светло-коричневую либо бежевую шляпку, он упругий и твердый, с матовым блеском.

Грибы с рыхлыми коричневыми шляпками готовить не следует — они испортились

Можно ли определить происхождение, качество и свежесть грибов при их покупке

При покупке продукта в магазине либо на рынке потенциальному покупателю следует обратить внимание на ряд немаловажных нюансов:

  • Наличие пленки между ножкой и шляпкой. У свежего шампиньона она белая, упругая, плотная.
  • Сухость шляпки. Гриб должен быть сухим и гладким на ощупь. Если он липнет хотя бы немного, то совершать покупку не рекомендуется.
  • Мелкие пятна. Шампиньон должен быть белым либо с легким оттенком бежево-серого. Никаких червоточин, дырок, пятен у свежего плода нет.

Если гриб не соответствует какой-то из перечисленных характеристик, то это не значит, что он испорчен, но срок годности подходит к концу. Значит, употребить его следует в день покупки, хранить дальше нет смысла.

Свежие и качественные шампиньоны будут идеально белыми, матовыми, гладкими и слегка бархатистыми на ощупь

Происхождение грибов определить очень просто. Даже если их продают не в магазине, а на рынке, скорее всего, они выращены в тепличных условиях. Лесные либо луговые встречаются крайне редко, визуально они совсем другие.

Лесные шампиньоны внешне очень напоминают поганки

Существуют и другие подвиды шампиньонов, которые также отличаются от обычных. Например, августовские, садовые, темно-красные и прочие.

Фотогалерея: внешние отличия разных видов шампиньонов

Обычные шампиньоны крупные, с большими шляпками, белого матового либо розоватого оттенка Садовые обычно чуть меньшего размера, чем другие шампиньоны Этот сорт выделяется своей розовой шляпкой и длинной ножкой У двукольцевых шампиньонов плотные, упругие и крупные шляпки Клубеньковые шампиньоны можно отличить по бежевому оттенку кожицы

Видео: как выбрать свежие и качественные шампиньоны

В заключение следует сказать о том, что человек, решивший приготовить что-то из шампиньонов, должен сам оценить чистоту продукта. Если салфетка или щетка не убрали всю грязь то, разумеется, грибы придется почистить, сняв с них кожуру. Мыть их с мылом или другими чистящими средствами нельзя, так как все впитается вовнутрь, и это будет чувствоваться при употреблении в пищу.

  • Светлана Владимирова
  • Распечатать

Как правильно чистить шампиньоны перед готовкой

Перед запеканием

  1. Жарка на сковороде:
  1. Варка в кастрюле:

Если возникает необходимость хранения уже очищенных шампиньонов в холодильнике, то время хранения не должно превышать 24 часов. При этом ножку необходимо будет подрезать перед непосредственной готовкой еще на несколько миллиметров.

Продлить свежесть очищенным грибам поможет сок лимона. Достаточно сбрызнуть продукт несколькими каплями лимонного сока и накрыть пищевой пленкой.

Кожица придает блюдам с шампиньонами особый аромат и вкус, поэтому срезать ее следует только на больших, несвежих грибах.

Магазинные шампиньоны достаточно чистые. Их легко очистить щеточкой и сполоснуть водой. Если же речь идет о лесных шампиньонах, то справиться с прилипшей листвой, песком и веточками будет не так легко. В этом случае необходимо замочить грибы в горячей воды. Стоит помнить, что вода забирает аромат и вкус продукта, поэтому процесс замачивания не должен превышать 10-15 минут.

Современный ритм жизни диктует нам правила правильного рационального питания. Шампиньоны сегодня можно увидеть на столе вегетарианцев, веганов, сыроедов и, конечно, людей с традиционным типом питания. Продукт этот распространен, и круглый год встречается на прилавках магазинов.

Шампиньоны – лидеры среди грибов на кухне. Их легко готовить. Они вкусны и безопасны для здоровья. Для приготовления блюд из шампиньонов необходимо брать свежие цельные грибы. Их необходимо правильно обрабатывать и очищать. И тогда блюда с грибами подарят восхитительный аромат и незабываемый вкус.

  • грибы должны быть свежие (белые, матовые или слегка розовые) без темных пятен;
  • шампиньоны должны пахнуть;
  • продукт должен быть упругим, не вялым.

Что касается размеров грибов, то абсолютно все шампиньоны одинаково полезны. Для приготовления омлета лучше выбирать небольшие грибы, их можно готовить целыми либо резать на две половинки. Средние грибы подойдут для приготовления пирогов, супов. Они особенно ароматны. А крупные грибы идеальны для запекания или жарки, их покупают для фаршировки мяса, к выбору продуктов со всей скрупулезностью, и вы всегда сможете приготовить вкусные, ароматные блюда.

Кнедлики с шампиньонами — картошка, грибы, лук, мука и яйца

Лучше всего кнедлики подавать тёплыми с каким-нибудь сливочным соусом, например, с бешамелью или домашним майонезом, добавив в него мелко нарезанную зелень. Кнедлики — вещь хорошая, но им не хватает свежести. Может они зазвучат ещё лучше рядом с самым простым салатом из свежих овощей, только не дайте им размокнуть.

Кнедлики с грибами

Итак, мы уже потратили по 400 г мелких, средних и больших шампиньонов. Приступаем к ещё одной замечательной закуске и тратим на неё 400 г больших шампиньонов, а точнее их шляпки, оставляя ножки для следующих блюд.

Подготовка к жарке

Часто позиционируют шампиньоны как королевские грибы. Они используются в приготовлении многих блюд, где-то выступая как основной ингредиент, а в большинстве рецептов как дополнительный, добавляющий пикантности вкусу.

Читайте также:  Как варить вкусный рис: способы и пропорции для разных видов крупы

Проще всего приготовить грибочки – пожарив их. Поэтому, определяясь как чистить шампиньон для жарки, следует помнить, что очищенный продукт не терпит влаги, чем меньше воды он впитает, тем более хрустящим и вкусным получатся. Шампиньоны перед жаркой обязательно режут, так вкус блюда получится более насыщенным. А также не следует чистить продукт перед готовкой заранее, он завянет и потеряет большую часть вкусовых качеств.

Как чистить шампиньоны перед готовкой стоит знать каждому, так как эти грибы могут стать отличным дополнением любого блюда. А также правильно подготовленный продукт порадует своим насыщенным и отменным вкусом.

Как почистить шампиньон

Маленькие и большие шампиньоны чистят по-разному, так как большие имеют грубую кожицу. В любом случае для чистки этих грибов вам понадобятся:

  • обычная мочалка для мытья посуды или щёточка для овощей;
  • небольшой нож;
  • ёмкость, чтобы складывать грибы;
  • бумажные полотенца (необязательно);
  • дуршлаг, чтобы откинуть грибы после мытья.

Как почистить молодой гриб

  1. Очистите гриб от земли, если она есть, с помощью жёсткой стороны мочалки или щётки.
  2. Промойте водой, чтобы смыть остатки грязи и пыль. Аккуратно потрите пальцами ножку, очищая её верхний слой. Откиньте на дуршлаг.
  3. Обновите срез на ножке с помощью ножа.
  4. Протрите гриб бумажным полотенцем, убирая лишнюю влагу, и положите в ёмкость.

Как почистить старый или крупный шампиньон

  1. Сначала удалите загрязнения с помощью жёсткой стороны мочалки.
  2. Промойте гриб водой, откиньте на дуршлаг.
  3. Отложите шампиньон, чтобы он высох, или протрите его бумажным полотенцем. Гриб не должен быть скользким, ведь далее вы будете орудовать ножом.
  4. Снимите кожицу со шляпки. Для этого подденьте её небольшим ножом и аккуратно потяните.
  5. Если верхний слой ножки загрубел, то его тоже счищаем. Можно совсем удалить ножки, так часто делают повара.
  6. Удалите потемнения или повреждения с помощью ножа.
  7. Обновите срез ножки.

Отдельно стоит отметить, что все варианты чистки шампиньонов подходят как для варки, обжарки и других способов приготовления, так и для употребления грибов в сыром виде.

Шампиньоны благодаря своему уникальному составу, изумительным вкусовым качествам, круглогодичной доступности давно и прочно вошли в грибную кухню. Тем не менее, споры о том, как чистить шампиньоны и даже нужно ли чистить шампиньоны вообще, до сих пор продолжаются. На самом деле вопрос нужно ставить иначе, а именно как правильно чистить шампиньоны, чтобы сохранить их полезные качества и незабываемый вкус?

Техника очистки зависит от некоторых факторов:

  • каких размеров грибы;
  • насколько они свежие;
  • были собраны самостоятельно или куплены в магазине.

Если шампиньоны были приобретены и не имеют сильных загрязнений, их достаточно очистить щеточкой и быстро промыть под проточной водой. Грибы, собранные в лесу, необходимо очистить от мусора, остатков почвы и листвы.

Ни в коем случае нельзя замачивать плодовые тела: подобно губке они впитают влагу, станут водянистыми, а блюда из них будут безвкусными.

Немного различаются методы очистки крупных и мелких плодовых тел. Свежий небольшой и крепкий грибочек очищают губкой или небольшой щеточкой, основание ножки обрезают на несколько миллиметров. Почищенный гриб промывают в проточной воде и просушивают на бумажном полотенце. У более крупных экземпляров удаляют не только загрязнения, но и потемневшие, подпорченные участки, срезая их ножом. Затем их споласкивают и просушивают на полотенце.

Часто спрашивают, нужно ли чистить шампиньоны от кожицы. Свежие шампиньоны, принесенные из леса, отличаются тонкой кутикулой, которую легко удалить, промывая в воде. Кутикулу тщательно очищают с грибов, купленных в магазине, причем, чем менее они свежие, тем легче удалить кожицу.

Нередко шампиньоны сохраняют остатки пленчатого кольца в верхней части ножки, «юбочку». Она абсолютно безвредна и удалять ее стоит только для того, чтобы гриб выглядел более привлекательным и аппетитным. Как почистить шампиньоны перед приготовлением, зависит от блюда, для которого они в дальнейшем будут использоваться.

Большие шампиньоны — это мой размерчик.

А что же делать с более крупными шампиньонами?

  1. Сухая чистка. Протираем грибы чистой сухой салфеткой или щеткой , а дальше готовим, как нам подсказывает рецепт.
  2. Второй способ будет «покропотливей».

Берем нож в правую руку, а ножку гриба в левую, подеваем кожицу у края шляпки и тянем вверх, приподнимая кожицу со шляпки. Повторяем это действие по кругу. После того как мы очистили шляпку, срезаем кончик ножки, причем, чем дольше хранился гриб, тем большую часть тела ножки нужно срезать. Затем очищаем ножку от прилипшей к ней земли, если таковая имеется.

Осматриваем гриб на наличие подпорченности или побитости и срезаем ножом в случае обнаружения.

  1. В некоторых случаях, необходимо обрезать «воротничок». Обязательное ли это делать? Нет. Но если гриб большой, то лучше все, же обрезать. Для этого переворачиваем шампиньон ножкой вверх, кончиком ножа подрезаем воротничок.
  2. Если будем фаршировать шляпки , то нужно удалить пластинки ( ламелла), делаем это чайной ложкой, выскабливая внутреннюю часть шляпки, предварительно отделив ее от ножки.

Важно! У лесных шампиньонов рекомендуется в любом случае снимать кожицу со шляпок, ведь грибы накапливают радионуклиды и тяжелые металлы в верхних слоях тела.

  • Шампиньоны нужно очистить от грязи, для этого мы их либо моем, либо чистим сухой щеткой или салфеткой, либо снимаем кожицу.
  • Кончик ножки укорачиваем, соблюдая правило: «чем дольше хранение, тем больше отрезаем».
  • Срезаем все подпорченности и побитости.
Читайте также:  Хреновина — 7 классических рецептов приготовления

Продуктивность чистки больших экземпляров намного выше. Их вообще можно не мыть и не вытирать – это одно из преимуществ. Достаточно взять небольшой ножик с лезвием до 10 сантиметров длиной и уже можно начинать процесс. Подходит как для тепличных ш ампиньонов, так и для «диких».

Большие шампиньоны — это мой размерчик.

Шаг 1Работаем с ножками.

Первым делом необходимо удалить 1-2 сантиметра ножки, особенно, если продукция лежала на улице длительное время. Потом поступательными движениями от шляпы вниз снимаем ножом несколько миллиметров шкурки.

Шаг 2Обрабатываем шляпки.

Берем нож и поддеваем им край шляпы, только следим, чтобы не отрезать много плодового тела. Надламываем край и стягиваем шкурку наверх. Так проделываем вокруг всей шляпы. Через 20-30 секунд гриб будет полностью очищен.

Шаг 3Помыть.

Обязательно нужно промыть или даже замочить на 15-20 минут грибы в воде. Еще лучше – обдать их кипятком на 2-3 минуты, чтобы уничтожить возможные инфекции, которые туда попадут.

Необязательно использовать нож для данной процедуры. Здесь важно, чтобы предмет был достаточно острым, чтобы красиво надломить край грибной шляпы. Можно использовать даже пластиковый плинтус – он имеет подходящую форму и безопасен в работе. Доверить такой инструмент для чистки можно даже ребенку.

Как правильно чистить шампиньоны разных размеров мы уже разобрались, теперь рассмотрим некоторые секреты опытных грибников, которые помогут нам быстро обрабатывать собранный «урожай» и оставаться здоровыми.

Нужно ли чистить свежие, королевские, коричневые шампиньоны перед приготовлением?

Многие даже опытные хозяйки с уверенностью скажут вам — зачем чистить абсолютно чистые шампиньоны? Но это правило распространяется только на грибы, выращенные в искусственных условиях. Если же вы самостоятельно собрали шампиньоны в лесах и на полянках родного края очистка ножки обязательна, а иногда и очистка шляпки.

Помимо этого с мочалкой необходимо тщательно промыть каждый гриб под проточной водой. После этого грибы пригодны к приготовлению.

Как правильно подготавливать шампиньоны к дальнейшей обработке

Подготовка грибов напрямую зависит от того, какой способ обработки выбран в дальнейшем.

Жарка

Перед обжариваем грибы не нужно мыть, так как они быстро впитают в себя лишнюю жидкость, что плохо скажется на вкусе и «внешности» готового блюда. А нужно ли чистить шампиньоны перед жаркой и как правильно это сделать? В таком случае их чистят при помощи щеточки от грязи, протирают влажной тканью, удаляют потемневшие и поврежденные участки. Шампиньоны, обработанные таким способом, получаются хрустящими и имеют красивую золотистую корочку.

Варка

Грибы очищают от грязи при помощи терки или щеточки, убирают кожицу (если это требуется), хорошо промывают под проточной водой и обновляют срез ножки. Также срезают или соскребают все потемневшие места.

Запекание

Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением – запеканием в духовке? Для приготовления грибов данным способом чаще всего применяют крупные шляпки, у которых убирают все пластинки. Для этого шампиньоны промывают в воде короткое время, добавив туда 1-2 столовые ложки муки. В данном случае она является абразивным веществом, которое помогает механически очистить шляпки.

Заморозка

Чтобы заморозить грибы, применяют лишь свежие шампиньоны. Их требуется заранее очистить, удалить все потемневшие части, затем промыть и хорошо просушить. После этого грибы можно нарезать маленькими кубиками или пластинами, сбрызгивать лимонным соком и заворачивать в пищевую пленку. Затем шампиньоны можно отправлять в морозилку. Если использовать замороженные грибы при приготовлении супа или тушения, то их размораживать не надо, чтобы не испортить внешний вид продукта, из-за чего он может потемнеть и потерять свою структуру.

Сушка

Перед сушкой промывать шампиньоны не следует, так как они потемнеют. Кроме того, значительно увеличится продолжительность сушки, что может привести к появлению различной плесени на поверхности грибов. Очищенные от грязи грибы требуется нарезать ломтиками и засушить в духовке или электросушилке.

Перед приготовлением сушеных шампиньонов их необходимо замочить в воде, что поможет убрать с них пыль и грязь. Именно поэтому для сушки надо брать только хорошие, крепкие грибы, без внешних повреждений.

Свежие грибы

Шампиньоны допустимо есть не только после предварительной термической обработки, но также в свежем виде, что актуально для настоящих гурманов. Если были собраны качественные грибы, которые затем подготовлены к употреблению, то они не нанесут вреда здоровью.

Для этого шампиньоны сначала тщательно очищают, моют, обсушивают и срезают на них все потемневшие и поврежденные части. Для чистки рекомендуется взять нож с тонким, острым лезвием, чтобы было удобно очищать шляпки изнутри. Также нужно заранее подготовить щетку и влажные салфетки. Чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы на свежем продукте, их на несколько секунд отправляют в хорошо разогретую духовку.

Вышеперечисленные способы чистки и подготовки шампиньонов к дальнейшей обработке позволяют максимально сохранить в грибах все полезные свойства, не ухудшив при этом вкус готового продукта.